饮料行业中的颜色控制

　　你知道这样一组数据吗?目前，中国大陆14亿多人口中，饮料消费量已达4亿，并将以每年1亿人的速度快速增长。根据ACNielsen的数据，2008年国内饮料消费量超过6000万吨，2012年增至13024万吨。预计未来将保持15%-20%的增长速度，到2017年将达到2.5亿吨。人们对健康的关注促进了果汁饮料的快速发展，成为中国第二大饮料类别，2007年至2010年年均增长约25%。此外，占中国饮料消费市场份额20%的茶饮料市场的发展速度也非常惊人。年增长率近30%，已成为中国第三大饮料行业。

饮料开发和标准

　　国产果汁饮料起源于20世纪80年代，以露露和椰子树等小品牌为代表。起初，中国没有统一的饮料质量标准，企业在生产中实施自己的标准。经过一段时间的发展，饮料行业的标准开始统一，各种标准相继出台。

　　碳酸饮料卫生标准b2579 2-2003强调颜色，《果蔬饮料技术要求》Gb10789-2008《饮料通则》中原浆的风味和可溶性固形物含量取代了原标准Gb10789-1996《软饮料分类》，进一步符合国际标准codextan227-2001《瓶装/包装饮用水通用标准》和codextan247-2006《饮料通用标准》果汁和果肉饮料。

　　目前，感官评价是判断饮料质量的常用方法之一，因为它可以判断人们对饮料视觉和气味的接受程度。

饮料颜色的影响

　　我想知道你是否会注意到一件事：当一瓶相同的饮料放在货架上时，它们的颜色几乎没有什么不同。虽然这些饮料的原材料或批次会有所不同，但华盛顿大学对颜色如何影响味道做了大量研究。在一个研究项目中，受试者可以品尝饮料并看到饮料的真实颜色。在这种情况下，他们总能正确识别饮料的味道。然而，当他们看不到饮料的颜色时，很容易出错。在这种情况下，只有30%的人能正确地说它是樱桃饮料，70%的人能说它是葡萄饮料。

　　大多数饮料在加工和储存过程中会变色，这不仅会影响产品本身的感官质量，还会影响产品的销售。例如，功能性维生素水是近年来深受消费者欢迎的饮料。然而，由于pH值、光照和温度的影响，这些产品在保质期内容易出现棕色饮料和不良口感，导致产品质量下降，直接影响产品销售。因此，不难理解颜色控制对饮料的重要性。

饮料颜色控制的挑战

　　一般来说，饮料需要保持其应有的颜色，如桑椹和番茄混合饮料，以保持番茄和桑椹复合汁的深紫色或亮紫色。2012年，中国饮料工业协会行业自律标准《植物蛋白饮料、豆浆和豆浆饮料》明确规定产品应为乳白色或与原材料或添加剂成分一致的颜色，如何确保饮料保持原材料的现有颜色，保持批次之间的颜色一致性是一个难题。例如，绿茶中的茶多酚和叶绿素含量较高，在加工过程中容易受损，导致红茶汤和产品质量问题;植物蛋白饮料的成分也会直接影响产品的质量，如产品的稳定性、色泽、风味等。由于还原糖和蛋白质的良好反应，这些产品会加深产品的颜色;果蔬汁饮料。

　　在原料加工过程中，会发生各种生化反应，导致成品的变色、营养价值、色泽和风味降低或破坏。必须按照科学方法控制或延缓变色，以确保其商品价值

　　测色仪器的作用一般来说，人们使用整体感官评价方法，结合国家相关标准对饮料的外观、色、香、味、甜度和粒度进行评分。每个人的满分是5分。根据外观5%、颜色5%、香气10%、口感30%、甜度30%、水果粒径20%的权重，计算各种产品的平均分和单项评价指标。

　　但感官评价多为定性描述，受人们的偏好、感官敏感性、心理等因素影响。此外，只有当食物颜色正常时，味道和嗅觉评估才会正常，否则敏感度会下降或感觉不正确。因此，感官评价方法并不准确。

　　如今，越来越多的企业逐渐借助色差仪对饮料产品进行定量颜色描述。例如，通过实验，人们发现阳光对饮料颜色的稳定性有很大影响;当不同pH值的饮料在光照下具有不同的吸光度，并且不同的色素组合成相同的色调时，色调的强度和吸光度、耐光性和耐酸性也不同。短时间高温对饮料的颜色几乎没有影响，可以使用巴氏杀菌。

　　色差计可以研究不同原料配比(如糖含量、椰肉和水质比)的影响。通过对pH值、光照和温度的控制，可以得到不同乳化剂的最佳配比、最佳复配比例和贮存条件，以保证饮料色泽的稳定性。